Buổi sáng đầu ngày đi bộ cùng anh, ngang qua quán lạ, thấy anh cứ dừng chân, xuýt xoa hít hà mãi về một mùi hương dân dã nhưng đậm đà riêng biệt chất miền Trung, em bật cười nhưng không khỏi xôn xao trong dạ... Ừ, thì đã đành cái món 乃ún bò Huế ấy ngon và dễ "bắt vị", nhất là vào khi tiết trời se se lạnh như sáng hôm nay, nhưng cái tình nồng hậu và đôi lúc hơi "thiên vị" của một người chính danh miền Bắc - như anh - dành cho 乃ún bò xứ Huế - của em - làm em ấm lòng nhiều lắm.
Em không biết khởi thủy 乃ún bò có từ đâu, cũng không biết 乃ún bò có cái vinh hạnh được đưa thành món Tiến Vua chưa, nhưng những người Huế gốc chuyên nấu ăn cho cả đại gia tộc như ngoại em, rồi mẹ em mỗi một lần nấu là một lần nói với con với cháu; rằng người Huế chuộng 乃ún bò vì nó là một trong số ít món ăn hội đủ cả hai yếu tố "thập toàn" và "ngũ đắc". Thập toàn là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. Còn “ngũ đắc” nghĩa là ai cũng biết đến, ai cũng mua được, ai cũng ăn được và ai cũng nấu được.
Kể ra, khi theo bà theo mẹ học nấu ăn, em tự thấy nấu 乃ún bò không khó như nấu chè sen long nhãn hay làm xôi vò, xôi vị nhưng nấu sao cho ra một nồi 乃ún bò phải có vị 乃ún bò không dễ chút nào. Thứ nhất, nó cần nhiều nguyên liệu lặt vặt, chuẩn bị công phu, cầu kỳ quá. Thứ hai, nêm nếm một nồi nước dùng cho vừa miệng cả nhà hình như không chỉ cần đủ mặn - ngọt - cay - nồng mà còn cần cả tấm lòng và sự chuyên tâm trong đó. Bởi nếu chỉ vội vàng hay lơ là, bất cẩn một chút thì nước dùng bị ᴆục, thịt trong nồi quá ngấu, vị trong nồi không thanh... Chưa kể chuẩn bị một dĩa rau ăn kèm tô 乃ún cũng phải điệu nghệ, từng ấy rau thơm, từng ấy bắp chuối, từng ấy húng quế nhưng chăm nom bày biện phải gọn gàng, khéo vén...
Ấy là nói vậy, tức là khi bước chân vào bếp, nấu một món ăn thì phải thật chỉn chu; hoặc khi đi ăn thì muốn tìm cho ra cái vị 乃ún bò chứ ngày xưa có lúc nhà khó khăn, mẹ chỉ gói ghém, cân đo sao cho vừa mua được cân 乃ún, lại có tí thịt bò với dăm 乃úp rau non nên khi nấu đành phải thả thêm vào nồi nước dùng một viên... vị thịt chứ lấy đâu ra xương ống với cả thịt thăn mà hầm dăm ba tiếng cho nồi nước vừa đậm vị, vừa thanh thao!
Bây giờ, đôi khi ngồi tỉ mẩn nấu cho cả nhà nồi 乃ún, em vẫn nhớ như in hình ảnh trong gian bếp nhỏ mấy mẹ con cùng xúm xít tước sả rửa rau, tao hành tao mỡ, rồi cùng ngồi ngóng chờ đến lúc nước sôi, nêm nêm, thử thử. Ôi chao, cũng ruốc cũng hành, bắp chuối, ngò gai đủ cả, chỉ mỗi tội... thiếu thịt! Vậy mà ngon, mà vui chi lạ. Nhà có 5 người là 5 tô 乃ún khác nhau. Ba một tô to, ưu ái có miếng thịt nhiều ... gân. Hai em còn nhỏ, ăn tô nhỏ hơn một chút, nhưng đứa nào cũng được miếng thịt mềm thơm phức. Mẹ với chị ăn sau cùng, tí 乃ún, tí nước, nhiều rau. Cả nhà cứ khúc khích bảo nhau Đà Lạt mình chỉ có ăn... rau là sướng nhất! Nói thế, để rồi ai cũng nhanh tay nhường miếng thịt duy nhất trong tô của mình cho người bên cạnh. Ba gắp qua cho mẹ, mẹ lại gắp cho con. Con lại bảo răng con đau, ăn gân không được. Cứ thế, tiếng cười quyện mùi 乃ún bò làm ấm sực những ngày mưa gió...
Bây giờ, em cũng được đi nhiều, nếm nhiều, và hiểu ra nhiều hơn. Có nơi chỉ đi qua, vừa kịp thấy thoáng bên đường hình như có... 乃ún! Có nơi chỉ xuống xe nhìn quanh nghiêng ngó chừng vài ba tiếng, đủ để kêu lên cái xứ lạ hoắc lạ huơ mà cũng có "乃ún của mình". Lại có nơi dừng chân chơi lấy vài hôm, dư thời gian ngồi nhẩn nha ăn thử tô 乃ún cho biết vị 乃ún bò Sài Thành, 乃ún bò Bình Dương, 乃ún bò Nha Trang, 乃ún bò Cần Thơ có giống như là "乃ún Huế ngày xưa" nhưng xem ra chả mấy nơi còn giữ được hương vị gốc, nói chi đến cái danh "thập toàn - ngũ đắc" bà ngoại vẫn nhắc đã nấu là phải giữ gìn.
Vậy đó anh, vì sáng nay anh nói anh thích 乃ún bò, nên tranh thủ có chút thời gian thư thả, em tìm hiểu thêm vài cách nấu 乃ún trên mạng, và vui chuyện em kể anh nghe. Nghe để biết 乃ún bò quê em vốn "dễ mà khó". Ví như chỉ để tìm ăn một bát 乃ún ngon, đúng kiểu thì dễ, bởi giờ đây 乃ún bò đã len lỏi khắp các nẻo đường. Anh có thể tìm thấy một tô 乃ún bò rất ngon trong nhà hàng sang trọng, cũng có thể vô tình được thưởng một tô 乃ún đúng chất ngay trong con hẻm nhỏ xíu khuất lấp tầm nhìn. Thậm chí, anh cũng có thể được gật gù với tô 乃ún gánh của một mạ, một o nào đó bán rong trên đường phố. Nhưng đôi khi, để bưng trên tay một tô 乃ún “nhiều rau ít thịt" như 乃ún mẹ nấu ngày xưa thì còn biết bao nhiêu chuyện ngoài lề…
